La brasa no és un estadi primitiu de la cuina, al contrari

En una ocasió un amic de bon paladar, fins aleshores digne de tot el meu crèdit, va dir-me amb un rictus displicent: “Bah, no és més que una fonda de carn a la brasa”. Aquell dia va perdre tot el meu crèdit. Som un país de llarga tradició de cuina a la brasa, però encara no hem reconegut l’elevat prestigi que l'especialitat té a altres contrades, probablement influïts aquí pel vell mite de la cuina burgesa francesa de salses i guisats de més complexa elaboració. Josep Pla afirma amb contundència al llibre El meu país: “La cuina a la brasa és la més directa i gustosa que hi ha. No té rival”. L’afirmació és tan simple com el seu contingut conceptual. Potser el problema és aquest: saber
reconèixer el valor que pot arribar a representar la simplicitat en algunes ocasions.

La cuina a la brasa constitueix un art major, al mateix nivell o més que la cuina de cassola o de forn. Aquí tenim pocs restaurants que s’enorgulleixin d’anomenar-se “rostidors” i del mític ofici de parrillero no sabem dir-ne graellador, perquè l’ús emocional de la definició no ens suggereix el mateix. Fins i tot arribem a fer mal ús del nom brasseria, un gal.licisme que significa cerveseria i no pas establiment de brasa. 

Als més cotitzats restaurants del País Basc --per no anar fins l’Argentina--, un cuiner no és el mateix que un graellador. Són dues especialitats diferents, independents, bifurcades, però igualment valorades.

Alguns deuen pensar que cuinar a la brasa és una pràctica primitiva, elemental, despullada. S’equivoquen de ple. La ciència de la brasa i del caliu és infinita, tant pel que fa a la carn com al peix o les paelles. Triar i dominar un foc de brasa exigeix la mateixa saviesa que qualsevol altra habilitat culinària. 

Alguns dels records més suculents de la meva memòria són de brasa pura i sapient. Encara més si han tingut lloc a l’aire lliure, ingredient estratègic del fenomen. No és el mateix una brasa d’alzina que de pi resinós o de rabassa de vinya, igual que no és el mateix sota d'una pèrgola predilecta que en una sala cavernosa. Tampoc no és el mateix una brasa roent que la suau escalfor del caliu assossegat. 

La brasa és l’oxigen de la cuina, el seu element més vital, delicat i noble, l’únic aroma de fum capaç de competir en subtilesa, guspireig de l’esperit i percepció sensorial amb el d’un havà Partagàs, fumat molt lentament a l’aire lliure de la sobretaula, mentre s’extingeix pacíficament la brasa i la tarda.