4 de gen. 2016

No sé si m’agrada més el cor de la carxofa o la mata coríntia on creix

La carxofa és exactament una flor, la millor flor de l’hivern. Menjar en ple fred hivernal el cor tendre d’una flor carnosa com aquesta procura un plaer sense comparació, tocat per l’apetitós regust àcid i amarg que la caracteritza. El tresor de la carxofa és el seu nucli intern, embolcallat per la cota de malla de les fulles fibroses, el receptacle dels pètals, les seves escates. Pablo Neruda va escriure una “Oda a la alcachofa” que comença dient: “La alcachofa, de tierno corazón, se vistió de guerrero…”.  Les exquisideses d'aquesta flor són infinites: a la sopa de minestra, a l’arròs, en truita, al forn, a la brasa, laminades i fregides arrebossades amb ou i farina, estofades amb bacallà, bullides i sucades fulla a fulla en una vinagreta, amb múltiples
farcits (de llagostins, de faves i lletons, de foie-gras, de crestes de gall i ronyó de xai) o bé com les fan tradicionalment a Roma, omplertes d’una pasta triturada d’oli, all, menta, julivert i pa ratllat, abans de fregir-les cap per avall.
La infusió de fulla de carxofa es recomanava antigament per al bon funcionament biliar, hepàtic i renal. N’existeix un licor alcohòlic que adopta el nom llatí de l’espècie botànica, Cynara scolymus
Són altament digestives, diürètiques, prebiòtiques, energètiques, riques en fibra i alguns asseguren que afrodisíaques. La seva temporada s’allarga de novembre a març. Es divideixen en capces (les més grosses i rodones de dalt de la mata) i filloles (més afuades, crescudes a les branques). Al moment de comprar-les han de ser rígides, denses, pesants, sense flaccidesa. 
L’únic inconvenient és allò que avui s’anomena postgust o retrogust, la prolongada durada del sabor de la carxofa a la llengua, que obliga a equilibrar-lo amb un vi igualment persistent. La carxofa presenta una certa resistència a casar harmoniosament amb qualsevol vi, requereix que aquest sigui valorat igual que ella. 
Només una cosa supera el plaer de menjar unes bones carxofes: contemplar l’elegància de la planta de la carxofera, orgullosament erecta als despoblats horts d’hivern, amb les fulles compostes en forma de ram com si fossin l’acant dels capitells corintis, irisades d’un to gris episcopal que llampegueja a la mercè de la brisa i la claror del dia. La carxofa és un card passat per l’art gòtic, una hortalissa cisellada com una ogiva. Observar a la vora d’un hort una carxofera eufòrica, en estat de rendiment, un migdia turgent d’hivern, és com visitar un monument comestible, un petit prodigi de gratitud natural. 
Josep Pla tenia tendència a encantar-se davant la geometria reditícia dels horts i escriure’n l’elegia pontifical, que de vegades li sortia igual de rodona que la bellesa de la carxofera: “L’art del bon pagès està col.locat sobre una cosa molt semblant a la idea que a darrera hora tingué Valéry de la vida. És un art de precarietat, un treball incert, un esforç per aferrar l’inaferrable, l’aire, el fum, la il.lusió de l’esperit. En aquest art tot s’hi aguanta per un fil, tot hi és condicional, tot està dominat per una incògnita que només el temps pot aclarir. Per dominar any rere any aquests temps, cal una paciència granítica, una resignada, conformada mediocritat excelsa”. 
O bé aquesta altra, procedent també de les pàgines del llibre Els pagesos: “A l’hivern, collides les patates de tardor, aquests hortets agafen un aire abandonat i solitari. A la tarda, quan el sol declina, aquesta claredat sembla afinar-se i arriba a tenir una sensibilitat física. Les hores de la tarda es filtren per la claredat dels horts amb una suavitat lenta i líquida. Les formes de les coses ofereixen a la vista i al tacte una tèbia polpa viva. De vegades trec el cap per sobre de les parets d’aquests hortets”. 
Jo, de manera infinitament més limitada que ell, també ho faig.

0 comentaris:

Publica un comentari