12 de maig 2016

La succió entesa com a èxtasi cultural, orgullós i audible

La frontera entre la cultura mediterrània i la nòrdica s’estableix allà on el predomini de la mantega cedeix el pas davant del protagonisme de l’oli d’oliva. Caldria afegir-hi una altra divisòria encara més subtil: la línia de demarcació cultural a partir de la qual es considera impensable menjar només la cua de les gambes, allí on els pares ensenyen els fills a xuclar goludament el cap d’aquest crustaci i a valorar aquesta habilitat com una experiència necessària, com si en aquell instant d’èxtasi s’estigués veient la faç de Déu, mentre el succionador emet un sospir normatiu. A aquesta àrea cultural les
gambes fresques, pescades del dia, són un dels màxims plaers als quals pot aspirar un mortal i han de ser tractades en conseqüència. La gamba fresca local pateix de fortes minves de captures i per tant d’augment del preu. Els pescadors mateixos s’han imposat vedes periòdiques per permetre’n la reproducció i, sobretot, que arribi a la fase adulta, la més cotitzada al mercat.
La gamba rosada de Palamós adopta el nom de la llotja que en concentra la comercialització i la flota, però els caladors on la pesquen abracen tot el litoral català. El principal d’aquesta zona es situa davant del far palafrugellenc de Sant Sebastià, entre 10 i 30 milles de distància de la costa. Només una tercera part de la gamba pescada a Catalunya correspon a la llotja de Palamós. 
Es pesca igualment als altres ports principals, com Sant Carles de la Ràpita o Vilanova i la Geltrú. També s’importa gamba congelada, molt més accessible de preu per a la mixtura de la paella i les consolacions més resignades. Palamós compta amb setanta restaurants registrats, un Museu de la Pesca i un Espai del Peix damunt mateix de la Llotja, dirigit per Miquel Martí Llambrich, fill de pescador i creador d’una càtedra d’estudis marítims a la Universitat de Girona. 
La gamba fresca és un assumpte delicadíssim, un d’aquells escassos plaers que mereixen posar els ulls en blanc i xuclar-ne l’essència amb un sospir audible, quan els paladars han estat educats a l’escola dels sabors autèntics. La vida no ha estat mai res més que una alternança incerta entre mamar-se el dit o bé, alguns dies afortunats, xarrupar caps de gamba.
La gent pensa que la dieta mediterrània és una llista de productes de menjar i beure prioritaris, característics. No crec que sigui primordialment això. Consisteix més aviat en una manera de tractar amb el menjar i el beure, una manera amb la qual ens sentim familiaritzats perquè n’hem après de petits i n’hem assentat una experiència pròpia, un domini personal, un patrimoni viscut. 
Comença pels canals d’aprovisionament (els mercats, tan accessibles aquí com els supermercats d’envasats) i pel coneixement personal heretat sobre la preparació d’aquests productes. Saber triar i netejar una sèpia, per posar un altre exemple, és tan important o més que saber cuinar-la o ser capaç d’assaborir-la i jutjar-la.

0 comentaris:

Publica un comentari