27 de jul. 2014

El meu fetixisme del peu, ni que sigui de porc

Fa pocs dies vaig menjar per sorpresa peus de porc a l’exquisida terrassa interior del no menys exquisit restaurant barceloní Roig Robí, tot prescindit per descomptat de la feina excelsa d’escurar cadascun dels 28 ossos comptats de la peça, devoció que m’arrossega de tant en tant, impel.lit per l’adhesió --i l’adherència— a una introntollable fe en la qualitat excepcional d’aquest plat, sobre el qual em vaig esplaiar al meu receptari publicat el 1998 (a la foto). Uns peus de porc ben cuinats en la seva integritat són cada dia més difícils de trobar. Ara els acostumen a servir desossats i convertits en flams de formes capricioses, voltats de tota mena de farbalans. Recordo amb fervor els peus de porc de sempre a Can Mercader de Pals, els de la fonda Cal Parent de Besalú, els l’hostal del Castell del Montesquiu, els del restaurant Canet de Sarrià (Barcelona), els sublims peus de porc amb escamarlans de l’hotel Llevant de Llafranc, els peus de porc amb ostra de Joan Piqué al Luxor de Platja d'Aro o bé amb prunes i bolets del restaurant Gargantua i Pantagruel, el carpaccio de peu de porc del restaurant Can Calixto de Molló, els farcits amb confit d’ànec de Can Gaig o bé amb pedrers d’ànec al Zure Etxea barceloní, els exquisits raviolis de cargols i peus de
porc a Les Feuillants de Ceret o l’Emincée de pied de porc sur paté feuilletée que em va servir el xef Philippe Lecocq al restaurant La Terrasse au Soleil, també de Ceret.
Al restaurant parisenc Au Pied de Cochon, a la plaça dels Halles, en serveixen prop de 100.000 per any, tot i que a aquest establiment hi acudeixo més aviat per La Tentation de Saint-Antoine, un plat indecorós en la seva sinceritat format per peu, morro, orella i cua de porc simplement arrebossats i presentats sense cap mena de preparació ni salsa que pugui dissimular les línies pures donades per la natura a aquestes parts tan nobles de l’animal. Cada vegada que hi vaig em quedo mirant-les al plat amb un embadaliment entendrit, abans d’acariciar-les amb la llengua i paladejar-les, penedit per un sola vegada de desarticular el bodegó tan ben construït per la bellesa espontània de formes que la cuina actual acostuma a triturar o “desconstruir” abans d’arribar a taula.
Enyoro els peus de porc enters, amb els seus 28 ossos comptats per escurar-los morosament. Voldria retrobar els peus de porc a la cassola de Can Mercader de Pals, però aquells no, no tornaran.

0 comentaris:

Publica un comentari