26 de març 2013

El meu fetixisme del peu, ni que sigui de porc

La feina excelsa d’escurar cadascun dels 28 ossos comptats d’un peu de porc ben cuinat és una devoció que m’arrossega de tant en tant, impel.lit per l’adhesió --i l’adherència— a una sòlida, introntollable fe en la delícia excepcional d’aquest plat. Ara bé, uns peus de porc ben guisats, en la seva integritat, són cada dia més difícils de trobar. En canvi, recordo els peus de porc amb musclos de la fonda Cal Parent de Besalú, els peus de porc amb moscatell de l’Hostal del Castell del Montesquiu, els peus de porc amb cloïsses del restaurant Canet de Sarrià (Barcelona), els sublims peus de porc amb escamarlans de l’Hotel Llevant de Llafranc, els
peus de porc amb prunes i bolets del restaurant Gargantua i Pantagruel de Barcelona, el carpaccio de peu de porc del restaurant Can Calixto de Molló, els peus de porc farcits amb confit d’ànec de Can Gaig o bé farcits amb pedrers d’ànec al Zure Etxea barceloní, els exquisits raviolis de cargols i peus de porc a Les Feuillants de Ceret o l’Emincée de pied de porc sur pâte feuilletée que em va servir el xef Philippe Lecocq al restaurant La Terrasse au Soleil, també de Ceret. Al restaurant parisenc Au Pied de Cochon (a la foto), a la plaça dels Halles, en serveixen prop de 100.000 per any, tot i que a aquest establiment hi acudeixo amb fervor per La Temptation de Saint Antoine, un plat indecorós en la seva sinceritat, format per peu, morro, orella i cua de porc simplement arrebossats i presentats sense cap mena de preparació ni salsa que pugui dissimular ni enterbolir les línies pures donades per la natura a aquestes parts tan nobles de l’animal. Cada vegada em quedo mirant-les al plat amb un embadaliment entendrit, abans d’acariciar-les amb la llengua i paladejar-les, penedit per un sol cop de desarticular el bodegó tan ben construït per la bellesa espontània de formes, que la cuina acostuma a triturar abans d’arribar a taula. Malgrat tot, enyoro els peus de porc enters, amb els seus 28 ossos comptats per escurar-los morosament. Voldria retrobar els peus de porc a la cassola de Cal Mut de Pals, però aquells no, no tornaran.

0 comentaris:

Publica un comentari