11 de febr. 2014

No barregem: el Bulli és una cosa i Cala Montjoi una altra

No he entrat mai al cèlebre restaurant El Bulli de Ferran Adrià, en canvi vaig sovint a Cala Montjoi (Roses), on es troba situat. Són dues coses diferents a un mateix punt afortunat. El Bulli és una empresa privada de preu prohibitiu i fama mundial, la cala és una de les més belles del país i d’accés lliure. Fins ara l’emplaçament del Bulli era un privilegi natural, a partir d’ara serà un privilegi legal. El Parlament de Catalunya li canviarà a mida la llei perquè pugui triplicar l’edificabilitat en ple Parc Natural del Cap de Creus i aixecar un nou centre de recerca i formació en arts culinàries, en contra del parer dels que demanen que l’ampliació es contrueixi al
casc urbà Roses i no a la cala.
Un diumenge de l’any 1998 vaig llegir amb sorpresa al peu d’una pàgina de la secció d'Esports del diari La Vanguardia un anunci pagat que em vaig resistir a considerar publicitari. Era l’article necrològic sobre el fundador del restaurant El Bulli redactat per la seva vídua amb el propòsit de donar a conèixer l'òbit, sobrevingut dos mesos abans i ignorat pels mitjans de comunicació. Poca gent recordava aleshores ni recorda ara que l'emplaçament d'aquest restaurant a Cala Montjoi va ser obra del metge naturista i homeòpata alemany Hans Schilling i de la seva muller Marketta Schilling. El van obrir el 1962 per atendre la demanda de les colles de submarinistes de la seva mateixa procedència. 
La que després seria meca mundial va néixer com a xiringuito de platja basat en pollastres a l'ast, paelles amb colorant i algun peix a la brasa. Només a partir del 1975 s'hi va abocar la nouvelle cuisine de Jean-Louis Neichel i Jean-Paul Vinay, rellevats el 1984 per un xef de 22 anys anomenat Ferran Adrià. La vídua de Hans Shilling apuntava en aquell comunicat necrològic: "La proyección y estela dejada no parece que haya sido reconocida y el silencio tras su desaparición así lo confirma. Su nombre debe figurar en cabeza a la hora de reconocer méritos a los impulsores del turismo y la gastronomía en Cataluña". Devia tenir tota la raó del món, ni que hagués de fer-la valer pagant un comunicat a les pàgines del diari. 
Frau Marketta sempre va tenir molt caràcter, sense la qual cosa El Bulli no existiria. La casa porta un nom i un anagrama de gos, de la raça canina dels dos antics buldogs francesos de Frau Marketta. El seu marit i ella van descobrir el paradisíac indret l’any 1958, quan ja ho havia fet el Touring Club Francès amb un Vilatge de Vacances, malgrat tot bastant discret a la immediata segona línia. El 1961 l'ajuntament de Roses va concedir als Schilling el permís d'obres per habilitar-hi un bar amb minigolf. El 1963 van ampliar-lo amb una terrassa porxada. Els rètols de l'establiment pregonaven: "El Bulli: grill-room, bar, petit golf, apartaments". 
El doctor Schilling es va atipar aviat del turisme de baix cost i va decidir imprimir un gir al negoci. Gràcies als seus coneixements de les millors taules franceses, va oferir el 1975 les regnes de la cuina d'El Bulli a un alumne alsacià de 22 anys d'Alain Chapel, anomenat Jean-Luis Neichel. El recòndit restaurant, al qual s'arribava des de Roses després de recórrer 7 km d'infame camí de terra i sense haver pogut reservar per absència de línia telefònica, va canviar de carta, de clientela i de tarifa, i va obtenir la primera estrella Michelin. 
El 1981 s'hi va incorporar com a director el també joveníssim Juli Soler, fill d'un cambrer del restaurant Reno barceloní. El mateix any marxava Neichel a obrir restaurant propi a Barcelona i era rellevat al Bulli per Jean-Paul Vinay, seqüaç lionès de la nouvelle cuisine de Michel Guérard, amb el qual arribarien dos anys més tard les dues estrelles Michelin, quan Vinay comptava tot just 24 anys i es convertia en el cuiner europeu més jove amb aquesta distinció. 
Ferran Adrià va invertir l'any 1983 les quatre setmanes de permís del servei militar a aprofundir en la seva fal.lera culinària com a stagiaire al Bulli. Després d'aquelles quatre setmanes, Vinay i Soler el van contractar per a la temporada següent com a cap de partida de carn. El cuiner Vinay també va deixar el Bulli el 1984 per obrir restaurant propi a Barcelona i Juli Soler va aprofitar per nomenar xef titular Ferran Adrià. El 1990 Soler i Adrià van comprar la propietat al matrimoni Schilling. 
Ni Neichel ni Vinay ni Adrià no superaven els 25 anys d’edat quan es van fer càrrec dels fogons del Bulli i cap dels tres no provenia d'una escola d'hostaleria oficial. La resta és més coneguda, excepte l'episodi del cop de caràcter de Frau Marketta a les pàgines de La Vanguardia en morir el marit i fundador de l'avui mític establiment. 
La celebritat del restaurant de Ferran Adrià podria fer pensar que Cala Montjoi ja és inseparable del Bulli. No ho crec. Trobo les dues coses perfectament separables i celebro que sigui així. Fins i tot quan el Bulli es trobava en plena activitat i atreia clientela d'arreu del món, jo seguia trobant a Cala Montjoi altres replecs tranquils d'aquells que van fascinar  el metge naturista alemany fa més de mig segle igual com ara a mi. La meravella de Montjoi ve de molt abans que l'existència del Bulli. És una platja digna de ser versificada per lord Byron, com diem l’escriptor figuerenc Sebastià Roig i jo mateix, sense haver entrat mai al Bulli.

0 comentaris:

Publica un comentari