2 de des. 2020

Cervellets arrebossats, vici sentimental de l’art de la cuina

El paladar té la seva memòria il.lusionada i a mi em continuen agradant amb deliri els cervellets de xai arrebossats, que abans les mares cuinaven amb freqüència pel poder alimentari que ofereixen i que ara s’han de buscar amb lupa a alguns establiments més o menys recòndits. El restaurant Vilaró (davant el mercat de Sant Antoni, amb cuina oberta per esmozar des de les 8h del matí) ostenta la palma per veterania i perseverança, però encara m’agraden més els cervellets que ofereix de manera fixa a la pissarra que fa funció de carta el restaurant Portolés (Diputació cantonada Roger de Flor), regentat per Antoni Catalán Portolés, successor del germà Isidre, assassinat per un atracador a la barra d’aquest establiment el 6 de maig del 1983, als 29 anys. El secret es troba a l’arrebossat, com més lleuger millor, que al Portolés encerten de manera molt experimentada. Els menuts tenen la rara capacitat de fer posar els ulls en blanc als seus amants  i despertar una repulsió sense escletxa als detractors. Però no hi ha res impur en la boca dels purs, de manera que s’han convertit en un vici sentimental i en l’afirmació d’un sentit de l’art de la cuina.
De tan en tant també els proposen als grans restaurants, per exemple el xef Jordi Juan a l'exquisit Isidre del carrer de les Flors, que els prepara “au beurre noir” amb tàperes i una suau reducció de vinagre. Ada Parellada els ressuscita igualment al Semproniana alguns dies assenyalats. A part d’arrebossats, es poden menjar en amanida tèbia, en mil-fulls de patata,"à la ravigote", en pebrots farcits,  etc. Però trobar-los cada dia sense excepció, això només al Portolés i al Vilaró.

0 comentaris:

Publica un comentari